temperatuur
reinheid
versheid
Inkopen en bestellen
Bewaren en opslaan
Bereiden
Uitgeven en uitserveren
Reinigen
Afvoeren van afval
Bestrijding ongedierte

werken
Hygiëne is de kennis van alles wat mensen gezond houdt en de maatregelen die worden genomen om ziekten te voorkomen. Micro-organismen zijn de belangrijke veroorzakers van ziekten. De vermeerdering en overdracht ervan moet daarom bij de behandeling van levensmiddelen worden voorkomen. Een instelling die voedingsmiddelen verstrekt aan cliënten zal er alles aan willen doen om ervoor te zorgen dat de kwaliteit ervan is gewaarborgd. Hygiënisch werken heeft betrekking op
de persoonlijke hygiëne van medewerkers en op de bedrijfshygiëne.

Persoonlijke hygiëne
Hygiënisch werken begint bij de medewerkers die belast zijn met de voedingverzorging en daarbij de hele dag door met allerlei producten en voorwerpen in aanraking komen. Zij moeten zorgen voor een goede persoonlijke hygiëne. Verder is het van belang dat er goede afspraken worden gemaakt over de wijze waarop wordt gehandeld als een medewerker een persoonlijk risico vormt
voor de voedselveiligheid op Picobello. Melding van een dergelijk risico aan de leidinggevende is van belang. Infectie aan handen, verkoudheid of diarree kunnen bijvoorbeeld noodzaken tot de tijdelijke aanpassing van taken.

Bedrijfshygiëne
Evenals persoonlijke hygiëne is het handhaven van de bedrijfshygiëne gericht op het voorkomen van de vermeerdering en overdracht van micro-organismen bij de behandeling van levensmiddelen en daarmee van het ontstaan van voedselinfecties of voedselvergiftiging. Daarnaast is bedrijfshygiëne erop gericht de kwaliteit van voedingsmiddelen te bewaren en bederf te
voorkomen. In het algemeen geldt dat de bedrijfshygiëne wordt gewaarborgd door de activiteiten en handelingen die verband houden met de behandeling van voedingsmiddelen uit te voeren met inachtneming van de werkinstructies en vaste procedures.

Belangrijke aandachtsgebieden voor bedrijfshygiëne zijn bijvoorbeeld de plaats waar handen worden gewassen en de reiniging van keukenapparatuur, het keukengereedschap, de werkoppervlakken en ruimten waarin voeding wordt klaargemaakt.

Inrichting van ruimten voor voedingverzorging
Voor het handhaven van de bedrijfshygiëne is het noodzakelijk dat de ruimten bestemd voor de voedingverzorging op de juiste wijze ingericht zijn. Picobello beschikt vanwege de beperkte voedingverzorging over een keuken die vergelijkbaar is met een keuken
in een privé woning of die van een wooneenheid voor leefgemeenschappen met een beperkt aantal
bewoners.

Niettemin worden aan deze keukens en andere ruimten waar de voedingverzorging plaatsvindt
eisen gesteld aan de inrichting.
• De ruimten mogen geen doorgangsruimte zijn.
• Er moet voldoende ruimte zijn om een scheiding aan te brengen tussen vuile en schone
producten en tussen rauw en bereid voedsel.
• Er moet een afsluitbare opbergruimte zijn voor materialen en droge producten.
• Er moet een koel- of diepvriesbewaarruimte zijn.
• De wanden van de ruimten moeten tot een op de werkzaamheden aangepaste hoogte glad
en goed afwasbaar zijn. Daarboven moeten de wanden absorberend zijn.
• Vloeren moeten goed te reinigen zijn.
• Er moet voldoende handenwasgelegenheid zijn. Bij voorkeur twee spoelbakken zodat
tijdens het bereiden van voedsel ruimte is om de handen te kunnen wassen.
• Het materiaal van werkbladen moet goed reinigbaar zijn en zonodig bestand zijn tegen
hete pannen.
• Snijplanken moeten goed te reinigen zijn.
• Keukenapparatuur moet gemaakt zijn van materiaal dat goed te reinigen is en zodanig
geplaatst zijn dat deze en de omgeving ervan goed kan worden schoongemaakt.
• Er moet een goed reinigbare afzuigkap aanwezig zijn.
• Bij situering van de ruimten op het zuiden dient een goede zonwering aanwezig te zijn.



Printerversie